ALEXANDRE MAZZIA NOUS DÉVOILE LES SECRETS DE LA GRANDE GASTRONOMIE FRANÇAISE

Le chef Alexandre Mazzia, trois étoiles au guide Michelin avec son restaurant AM à Marseille, raconte un parcours mené longtemps entre le basket de haut niveau et les cuisines. Enfance en Afrique, bac pâtissier passé en candidat libre, laboratoire expérimental en Espagne, arrivée au Corbusier, ouverture de AM avec 19 euros sur son compte et première étoile trois mois plus tard : il revient sur ses choix, sur sa façon de mener une équipe et sur ce qu'une étoile engage pour toute une ville.

Du basket de haut niveau aux cuisines

Dans Ils font Marseille, le chef Alexandre Mazzia, dont le restaurant marseillais AM a trois étoiles au guide Michelin, revient sur un parcours qui a longtemps mené de front basket et cuisine. Il dit que « tout vient » de son enfance en Afrique, au Congo puis en Côte d’Ivoire : les valeurs de partage, le feu, et en cuisine le piment, la torréfaction, la flamme. Rentré en région parisienne, à Sèvres, il est espoir professionnel à Poissy-Chatou, champion de France espoirs, et passe la même année en candidat libre un bac professionnel de pâtissier boulanger. Ses journées commencent par la pâtisserie de minuit au petit matin et se poursuivent par les entraînements avec les pros puis les espoirs. À 23 ans, après deux saisons en Nationale 1, il refuse de monter d’un niveau pour un poste plus intéressant en cuisine à Salins-les-Bains : « je savais très bien que là, c’était soit j’enclenchais, soit je faisais autre chose ». Il raconte que tous ses amis de cette génération sont devenus professionnels, mais que la cuisine restait pour lui la priorité.

Il dit aussi ce que le basket lui a appris : lire le langage du corps, observer, écouter, et la place d’un rookie qui ne doit pas prendre trop de place.

De l’Espagne à Marseille

Le chef évoque son retour de chez Fauchon, place de la Madeleine, puis l’Espagne, où il devient en quelques mois chef du laboratoire expérimental d’un restaurant alors classé quatrième meilleur du monde (120 cuisiniers pour 80 couverts par service), un lieu par où passaient, selon lui, les chefs du monde entier. Après un restaurant monté avec un ami près d’Avignon, où il cuisine seul pour 40 couverts, il reçoit un appel pour un poste de chef au Corbusier, à Marseille, alors qu’il se promène justement au pied de l’immeuble : « c’est un signe ». On lui disait qu’il était fou d’aller dans une ville où « les gens ne savent pas manger » ; lui y voyait la lumière, des produits « fabuleux » et l’envie d’arriver là où personne ne le connaissait. À la fin de cette période, pendant l’année où Marseille est capitale européenne de la culture, une offre à New York se présente ; il reste à Marseille, sa femme ne pouvant partir alors que son père était malade.

Il ouvre AM dans une petite rue sans passage, près de l’avenue du Prado, avec 19 euros sur son compte. Pendant deux ans, il ne se paie pas et dort dans le restaurant sur un matelas fin pour recevoir le poisson à l’aube. La première étoile arrive trois mois après l’ouverture, annoncée par téléphone en plein service.

Trois étoiles, une équipe et une ville

Alexandre Mazzia raconte les 300 appels par jour pour 20 couverts, puis six à sept mois de réservations d’avance, qui lui ont permis d’investir « dans l’humain » : payer correctement ses collaborateurs et renforcer l’équipe. Il se souvient du voyage en Italie organisé par sa femme en 2019, l’année de la deuxième étoile, pour lui montrer l’impact de son travail, et du jour où elle lui a fait remarquer qu’il n’était plus seulement chef mais « chez lui ». Il parle avec respect du chef du Petit Nice, l’autre trois étoiles de Marseille, et explique qu’une étoile engage toute une chaîne : collaborateurs, maraîchers, familles. Il défend une même exigence partout, au restaurant comme au food truck Michel ou sur la terrasse du Mucem, et dit refuser les sollicitations qui ne respectent pas son cahier des charges, comme des burgers pour une chaîne de restauration rapide. Il aide aussi les chefs qui s’installent, comme un couple de la Ciotat qui vient le voir tous les quinze jours.

Il a arrêté depuis dix ans de dessiner ses plats (il évoque 500 à 600 cahiers) pour laisser place à l’instinct, et ne fige qu’une chose : Bob Marley pendant le service.

Les références de l’épisode

• AM : le restaurant marseillais d’Alexandre Mazzia, trois étoiles au guide Michelin.
• Top Chef : émission où il intervient comme juge, et non comme candidat.
• Jeux olympiques de Paris 2024 : il a cuisiné pour les athlètes au village olympique.
• Fauchon, place de la Madeleine : maison où il a travaillé avant de devenir consultant en pâtisserie.
• Le Petit Nice : restaurant trois étoiles sur la corniche, l’autre trois étoiles de Marseille.
• Marseille capitale européenne de la culture : période pendant laquelle il termine son passage au Corbusier.
• Mucem : musée sur la terrasse duquel il propose une offre de restauration.
• Michel : son food truck, pensé pour ceux qui ne peuvent pas réserver une table.

Au fil de l’épisode

• 00:00:00 : présentation d’Alexandre Mazzia, chef trois étoiles à Marseille
• 00:01:00 : être reconnu dans la rue à Marseille
• 00:02:44 : juge à Top Chef et cuisinier pour les athlètes des Jeux olympiques de Paris 2024
• 00:05:06 : la gymnaste brésilienne venue le remercier
• 00:06:29 : l’Afrique, source de sa cuisine
• 00:06:57 : de Sèvres à Poissy-Chatou, basket et école hôtelière
• 00:07:48 : le bac pâtissier en candidat libre et des journées sans sommeil
• 00:10:26 : ce que le basket lui a appris sur les équipes
• 00:11:19 : renoncer à monter de niveau pour la cuisine
• 00:14:26 : consultant en pâtisserie après Fauchon
• 00:15:18 : l’Espagne et le laboratoire expérimental
• 00:17:37 : Avignon puis l’appel du Corbusier
• 00:19:38 : l’image de Marseille et la cuisine de 7 mètres carrés
• 00:23:58 : l’offre de New York refusée
• 00:24:58 : l’ouverture de AM
• 00:26:12 : deux ans sans salaire, dormir au restaurant
• 00:27:28 : 2019, deuxième étoile et prise de conscience
• 00:29:32 : ce qu’il faut pour ouvrir un restaurant
• 00:31:22 : la carte blanche en 2014
• 00:33:53 : la première étoile annoncée au téléphone
• 00:37:05 : 300 appels par jour et investir dans l’humain
• 00:39:26 : deux restaurants trois étoiles à Marseille
• 00:43:34 : être présent à chaque service
• 00:47:15 : intégrité, Mucem et refus des burgers
• 00:49:33 : le food truck Michel
• 00:52:25 : ce qu’une étoile engage
• 00:54:42 : transmettre et aider les chefs qui s’installent
• 00:56:18 : Instagram et les nouvelles générations
• 00:58:47 : pourquoi il ne dessine plus ses plats
• 01:00:24 : la musique, Bob Marley pendant le service

FAQ

Qui est Alexandre Mazzia ?

Alexandre Mazzia est le chef du restaurant AM à Marseille, trois étoiles au guide Michelin. Ancien basketteur passé par les espoirs de Poissy-Chatou et la Nationale 1, il a grandi en partie au Congo et en Côte d’Ivoire, travaillé chez Fauchon et en Espagne, puis s’est installé à Marseille. Il est aussi juge dans Top Chef.

Pourquoi Alexandre Mazzia a-t-il arrêté le basket ?

Selon lui, la cuisine a toujours été sa priorité. À 23 ans, on lui propose de monter d’un niveau, mais il préfère une offre plus intéressante en cuisine à Salins-les-Bains et choisit de jouer plus bas pour garder son métier. Il raconte qu’il savait qu’il devait alors choisir l’un ou l’autre.

En combien de temps le restaurant AM a-t-il obtenu sa première étoile ?

Alexandre Mazzia explique que la première étoile est arrivée trois mois après l’ouverture. Il l’a apprise par téléphone, en décrochant lui-même pendant le service. Le restaurant, qui comptait alors 20 couverts, a ensuite reçu environ 300 appels par jour.

Combien de restaurants trois étoiles compte Marseille ?

Selon l’animateur, Marseille compte deux restaurants trois étoiles : AM, d’Alexandre Mazzia, et Le Petit Nice, sur la corniche. Il rappelle qu’il y en a une trentaine en France, Paris et Monaco compris, et Alexandre Mazzia ajoute qu’il y en a une centaine dans le monde.

Qu’est-ce que le food truck Michel d’Alexandre Mazzia ?

Michel est le food truck d’Alexandre Mazzia, présent aussi sur la terrasse du Mucem. L’idée, explique-t-on dans l’épisode, est de proposer sa cuisine à ceux qui n’ont pas les moyens de réserver une table ou de se projeter six mois à l’avance, avec la même exigence sur le produit.