#La bourride de Michèle – une cuisine d’inspiration

Michèle vit à Porquerolles depuis plus de soixante ans : elle y a tenu la Villa Sainte-Anne, fondé une association, peint, et s'est fait une réputation de cordon-bleu. Au micro d'Ingrid Blanchard, dans le podcast Fragîle, elle détaille sa bourride à la lotte, liée au jaune d'œuf et à l'ail, donne ses secrets de rouille et raconte une cuisine apprise d'instinct, sans jamais suivre de recette. Une conversation gourmande qui passe par les pêches d'autrefois sur l'île, une omelette norvégienne renversée et les cueillettes de l'île.

Cuisiner comme on compose un tableau

Dans cet épisode de Fragîle, podcast d’Ingrid Blanchard consacré aux habitants de Porquerolles, Port-Cros et l’île du Levant, Michèle, Porquerollaise depuis plus de soixante ans, ouvre la série « les meilleures recettes des Porquerollais ». Ancienne gérante de la Villa Sainte-Anne (alors appelée Satanas), fondatrice de l’association Les Arts Verts, ancienne adjointe spéciale et commerçante, elle dessine et peint, mais place la cuisine « avant la peinture » : pour elle, c’est « de la création, de l’inspiration, une façon de faire plaisir et d’aimer les gens ». Elle raconte une mère d’origine italienne, très bonne cuisinière, un beau-père chasseur et pêcheur lié aux commerçants des Halles à Paris, et une enfance où elle ne mangeait presque rien jusqu’à 13 ou 14 ans. C’est en partant de Marseille pour le Luxembourg avec son premier mari qu’elle se met aux fourneaux, s’imposant un plat différent chaque jour : daubes, osso buco, tout ce qui reconstituait de mémoire les goûts de son enfance. Elle n’a jamais suivi une recette à la lettre et défend une cuisine généreuse « qui laisse un souvenir », comme un parfum, plutôt que les assiettes décorées dont on oublie le goût un mois plus tard.

Elle n’a « aucune limite » : sa cuisine peut être à moitié provençale, marocaine ou asiatique, selon les ingrédients trouvés. Aux gens qui lui demandent combien de grammes, elle répond de goûter.

La bourride, version blanche de la bouillabaisse

Avant la recette du jour, Michèle donne deux secrets de bouillabaisse : un bouillon lié avec près d’un demi-litre d’huile d’olive, et une rouille montée non pas à la mayonnaise et à la harissa, mais avec les foies des poissons pochés dans le bouillon, l’ail, le piment, un jaune d’œuf et des pommes de terre écrasées. Puis vient la bourride, plat de poissons blancs « qu’on ne fait plus beaucoup ». Elle prend une lotte avec sa tête, en détache les filets, et prépare un fumet concentré avec la tête, les arêtes, du thym, de la marjolaine, des oignons, de l’ail, du laurier et du fenouil, surtout sans safran. Les pommes de terre, vieilles et farineuses, y cuisent sans fondre. Le geste décisif : au moins un jaune d’œuf par personne, mélangé à l’huile d’olive et à beaucoup d’ail frais mixé, versé doucement dans le bouillon chaud et tourné à feu très doux jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise. Elle y ajoute rondelles de calamar ou de seiche et coquillages, praires ou palourdes. Ce plat lui rappelle les pêches d’autrefois sur l’île, quand son père avait un bateau et qu’on mangeait du poisson tous les jours ; aujourd’hui, dit-elle, en trouver à Porquerolles est devenu difficile.

La conversation déborde ensuite sur l’omelette norvégienne qui a glissé de son plateau devant ses invités, l’envie de « désacraliser » la cuisine, et les cueillettes de l’île : beignets d’ortie de mer, soupe de pêcheur aux arapèdes, brouillade d’asperges sauvages, oronges crues à l’huile d’olive, cèpes et confiture de cédrat.

Pour aller plus loin

• Le site de Fragîle, avec les notes des épisodes
• Fragîle sur Instagram
• Soutenir le podcast sur Tipeee

Les références de l’épisode

• Villa Sainte-Anne : établissement de Porquerolles, alors appelé Satanas, que Michèle a tenu pendant trois ans.
• Les Arts Verts : association créée par Michèle sur l’île.
• Bourride : plat provençal de poissons blancs lié au jaune d’œuf et à l’ail, présenté comme la version blanche de la bouillabaisse.
• Bouillabaisse et rouille : recettes pour lesquelles elle donne ses astuces.
• Omelette norvégienne : dessert flambé de son souvenir de raté.
• Ortie de mer : animal marin urticant des rochers, qu’elle préparait en beignets ou en omelette.
• Brouillade d’asperges sauvages : recette inspirée des anciennes de l’île, revue pour garder le croquant.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : présentation de la série sur les meilleures recettes des Porquerollais
• 00:01:11 : portrait de Michèle, figure de la vie locale et cordon-bleu de l’île
• 00:02:36 : la cuisine, avant même la peinture
• 00:03:00 : une mère d’origine italienne et un beau-père chasseur
• 00:04:50 : une enfance sans appétit, puis le déclic
• 00:05:58 : au Luxembourg, un plat différent chaque jour
• 00:07:41 : cuisiner comme on compose un tableau, sans recette
• 00:09:07 : une cuisine généreuse qui laisse un souvenir
• 00:10:12 : une cuisine sans limite, provençale, marocaine ou asiatique
• 00:11:22 : astuces de bouillabaisse et de rouille
• 00:12:51 : la recette de la bourride à la lotte
• 00:15:11 : la liaison au jaune d’œuf et à l’ail
• 00:16:23 : le service, avec coquillages et calamars
• 00:18:00 : souvenirs de pêche à Porquerolles et difficulté à trouver du poisson
• 00:20:18 : d’autres cuisiniers de l’île et le rêve d’une table d’hôtes
• 00:21:28 : la transmission à sa fille et l’envie de désacraliser la cuisine
• 00:22:37 : l’omelette norvégienne qui a glissé
• 00:24:17 : cueillettes de l’île, ortie de mer et soupe de pêcheur
• 00:25:50 : la brouillade d’asperges sauvages
• 00:27:01 : oronges, cèpes, éponges et confiture de cédrat

FAQ

Qu’est-ce que la bourride ?

Selon Michèle, la bourride est la version blanche de la bouillabaisse : un plat de poissons blancs, sans rascasse rouge ni safran, servi avec pommes de terre et oignons dans un bouillon lié aux jaunes d’œufs, à l’huile d’olive et à l’ail frais. La sauce doit prendre la consistance d’une crème anglaise.

Comment réussir la liaison de la bourride ?

Michèle compte au moins un jaune d’œuf par personne, mélangé à l’huile d’olive et à plusieurs gousses d’ail frais mixées. Elle verse ce mélange doucement dans le bouillon chaud, sur un feu très doux, et tourne sans arrêt jusqu’à obtenir une texture de crème anglaise, avant de remettre les pommes de terre.

Pourquoi utiliser de la lotte dans la bourride ?

Elle explique que le bon poisson blanc est devenu difficile à trouver et que la lotte simplifie la recette : sa chair se défait peu et sa tête, gélatineuse, donne un fumet concentré. Elle conseille de l’acheter entière, avec la tête, pour préparer le bouillon avec les arêtes et la queue.

Qu’est-ce que l’ortie de mer ?

Michèle décrit l’ortie de mer comme un petit animal des rochers, urticant, qui ressemble à une sorte de tomate avec des tentacules. Une fois débarrassée de ses parties piquantes, elle se cuisine en beignets ou en omelette. Elle regrette que plus personne ne la prépare aujourd’hui.