#La daube de sanglier d’Yves — La cuisine des grandes tablées

Yves, maçon d'origine sarde installé à Porquerolles depuis une trentaine d'années et vice-président de l'association Vivre à Porquerolles, ouvre sa cuisine au podcast Fragîle d'Ingrid Blanchard. Il y détaille la daube de sanglier qu'il prépare pour les repas de l'association, au minimum pour trente convives. Sa recette lui vient de son grand-père : une marinade au vin blanc plutôt qu'au rouge, de l'écorce d'orange et une tablette de chocolat noir. Il raconte aussi comment les sangliers sont arrivés sur l'île à la nage.

Une daube au vin blanc pour trente convives

À Porquerolles, Yves, maçon d’origine sarde installé sur l’île depuis une trentaine d’années, est souvent aux fourneaux des repas organisés chaque mois par l’association Vivre à Porquerolles, dont il est vice-président. Dans cet épisode de la série consacrée aux meilleures recettes des Porquerollais, il explique à Ingrid Blanchard sa daube de sanglier, plat qu’il juge « bien de saison ». Son goût pour la cuisine vient des repas à thème du dimanche : du côté de son père, sarde, les raviolis à la ricotta, les cochons de lait grillés, les poissons et les langoustes ; du côté de son grand-père normand, les terrines, les pâtés, les rillettes et les tripes. C’est ce grand-père qui lui a appris à faire mariner la viande au vin blanc, qui adoucit la daube parce qu’il a moins de tanin que le rouge. Les sangliers de l’île, raconte-t-il, sont arrivés à la nage : deux mâles d’abord, venus selon les versions du côté de la Tour Fondue ou de Port-Cros, puis une femelle. Ils sont aujourd’hui trop nombreux et la population est régulée par le comité de chasse de l’île et par le Parc national, avec des cages et des tirs de nuit autorisés par le préfet, pour éviter les touristes. Pour trente personnes, il compte 20 à 25 kilos de viande, coupée en morceaux et marinée au moins 24 heures dans le vin blanc avec oignon, ail, carotte, céleri en branche, sel, poivre, bouquet garni de romarin, de thym et de laurier, et surtout des écorces d’orange. La viande égouttée est rissolée au beurre et à l’huile d’olive dans une grosse cocotte, puis remise avec la marinade pour mijoter au moins trois heures à feu très doux. La préparation commence la veille : il faut deux jours de travail.

Pour lier la sauce, Yves ajoute un roux de farine et de beurre et du chocolat noir, au moins une tablette pour trente kilos, qui l’épaissit et adoucit le goût. Il rappelle aussi qu’un sanglier dépecé doit passer au moins un mois au congélateur, et évoque les jardins partagés du Parc national où il cultive artichauts, fèves et petits pois.

Pour aller plus loin

• Le site du podcast Fragîle, avec les notes et les photos des épisodes
• Fragîle Porquerolles sur Instagram
• La page de soutien du podcast sur Tipeee

Les références de l’épisode

• Vivre à Porquerolles : association qui organise chaque mois un repas à thème pour les habitants de l’île, dont Yves est vice-président.
• Parc national : il participe à la régulation des sangliers et a créé les jardins partagés de l’île.
• Port-Cros : île voisine, envahie de sangliers, d’où certains seraient venus à la nage.
• La Tour Fondue : l’autre point de départ supposé des premiers sangliers.
• Notre-Dame : secteur de l’île où vit le groupe de sangliers le plus important.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : présentation de la série sur les meilleures recettes des Porquerollais
• 00:01:11 : Yves, maçon d’origine sarde et vice-président de Vivre à Porquerolles
• 00:02:10 : la cuisine de famille, entre Sardaigne et Normandie
• 00:03:14 : les repas à thème de Vivre à Porquerolles
• 00:04:20 : pourquoi la daube de sanglier
• 00:04:49 : l’arrivée des sangliers sur l’île à la nage
• 00:05:51 : la chasse et la régulation par le Parc national
• 00:06:27 : la marinade au vin blanc héritée du grand-père
• 00:07:21 : la recette pour trente personnes, marinade et quantités
• 00:08:19 : d’où viennent les sangliers, tirs de nuit et cages
• 00:09:16 : la cuisson : rissoler puis mijoter trois heures
• 00:10:23 : deux jours de travail, le roux et le chocolat pour lier la sauce
• 00:11:16 : accompagnements et variantes au vin rouge
• 00:11:39 : l’approvisionnement et le passage au congélateur
• 00:13:30 : une tourte aux blettes inoubliable
• 00:14:31 : un flop culinaire, la terrine de faisan trop salée
• 00:15:01 : les jardins partagés du Parc national

FAQ

Comment Yves prépare-t-il sa daube de sanglier ?

Il fait mariner la viande en morceaux au moins 24 heures dans du vin blanc avec oignon, ail, carotte, céleri, bouquet garni et écorces d’orange. Il la fait ensuite rissoler au beurre et à l’huile d’olive, la remet avec la marinade et la laisse mijoter au moins trois heures à feu très doux.

Pourquoi mettre du vin blanc et du chocolat dans une daube de sanglier ?

Selon Yves, le vin blanc, moins tannique que le rouge, donne une daube plus douce et moins acide, une recette héritée de son grand-père. Le chocolat noir, au moins une tablette pour trente kilos de viande, épaissit la sauce avec un roux de farine et de beurre et adoucit son goût.

Pourquoi y a-t-il des sangliers à Porquerolles ?

D’après Yves, deux mâles sont arrivés à la nage, venus du côté de la Tour Fondue ou de Port-Cros, puis une femelle les a rejoints. Avec une nourriture abondante, ils se sont multipliés et sont désormais trop nombreux : le comité de chasse et le Parc national régulent la population.

Qu’est-ce que l’association Vivre à Porquerolles ?

C’est une association de l’île qui organise chaque mois un repas à thème pour garder le lien entre les habitants du village. On y sert souvent de la daube de sanglier, de la paella ou du canard aux olives, préparés avec des produits de l’île. Yves en est le vice-président.