#La tapenade de Marie-Joséphine – une cuisine entre sobriété et partage

Marie-Joséphine, correspondante de Var Matin et vice-présidente de Lire à Porquerolles, ouvre sa cuisine au podcast Fragîle pour la série consacrée aux recettes des habitants de l'île. Elle qui ne prend qu'un repas par jour, marquée par une enfance au Burkina Faso, cuisine pourtant volontiers pour les autres. Elle livre sa tapenade aux olives noires, relevée d'une touche sucrée, et parle de manque, de sobriété et de partage.

Une tapenade porquerollaise relevée d’une touche sucrée

Pour sa série consacrée aux meilleures recettes des habitants de Porquerolles, Ingrid Blanchard, qui anime le podcast Fragîle, reçoit Marie-Joséphine, figure de la vie associative de l’île : correspondante pour Var Matin, vice-présidente de Lire à Porquerolles, rédactrice pour le petit journal local Porquerolles Info, bénévole à la bibliothèque et membre du CIL. Elle confie entretenir avec la cuisine un lien « je t’aime moi non plus », né d’une enfance au Burkina Faso, alors Haute-Volta, où l’on ne faisait pas trois repas par jour : « le petit déjeuner était constitué des restes de la veille, s’il y en avait ». Aujourd’hui, elle revient à un seul repas quotidien, par choix et par souci de sobriété, estimant que l’on mange trop au regard de l’activité physique. Cuisiner reste pourtant pour elle un plaisir et « un don de soi », au point de préparer des plats qu’elle ne mange pas. C’est le cas de sa tapenade aux olives noires, qu’elle présente comme une recette porquerollaise améliorée et une « langue » commune à la Méditerranée, puisque l’olive, l’anchois, l’ail et les câpres se retrouvent de la Turquie à l’Espagne. Sa recette : 300 grammes d’olives noires achetées non dénoyautées et dénoyautées soi-même, deux gousses d’ail, une cuillerée à café de câpres, deux à trois filets d’anchois, une pincée de thym, une ou deux figues selon leur taille, et de l’huile d’olive, qui peut être produite sur l’île. Le tout se mixe longuement jusqu’à une purée épaisse, avec au besoin une goutte d’eau, puis se nappe d’un filet d’huile ; sans sel, puisque l’anchois et les olives le sont déjà. La touche sucrée, figue fraîche ou sèche, raisin sec, pomme, voire kiwi, adoucit le sel. Elle insiste sur le « pifomètre » : chacun fait ressortir sa personnalité dans une recette.

Elle sert cette tapenade avec des légumes crus, carottes, fenouil, courgettes ou jeunes choux-fleurs, et la garde trois à quatre jours au réfrigérateur. Elle évoque aussi son aïoli aux légumes du Pacifique cuits dans le lait de coco, et sa pavlova ratée, victime de l’humidité de l’île.

Pour aller plus loin

• Le site de Fragîle, avec les notes des épisodes
• Fragîle sur Instagram
• Soutenir le podcast sur Tipeee

Les références de l’épisode

• Lire à Porquerolles : association dont Marie-Joséphine est vice-présidente.
• Var Matin : quotidien dont elle est la correspondante sur l’île.
• Porquerolles Info : le petit journal local pour lequel elle écrit.
• Bibliothèque de Porquerolles : où elle assure des permanences.
• Aïoli : plat provençal qu’elle a découvert sur l’île et qu’elle prépare avec du taro, de la patate douce et de la banane plantain.
• Pavlova : dessert à base de meringue, son plus grand échec culinaire.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : présentation de la série sur les meilleures recettes des Porquerollais
• 00:01:11 : Marie-Joséphine, figure de la vie associative de l’île
• 00:02:11 : un rapport à la cuisine marqué par le manque dans l’enfance
• 00:03:15 : un seul repas par jour, par choix de sobriété
• 00:04:54 : cuisiner pour les autres, un plaisir et un don de soi
• 00:05:54 : pourquoi la tapenade, recette méditerranéenne
• 00:08:20 : les ingrédients et leur touche sucrée
• 00:08:54 : où trouver les produits à Porquerolles
• 00:09:44 : le « pifomètre » et la liberté en cuisine
• 00:10:40 : la recette pas à pas et les quantités
• 00:14:00 : conservation, service et accompagnements
• 00:17:17 : l’aïoli revisité avec des légumes du Pacifique
• 00:19:53 : son plus grand flop : la pavlova

FAQ

Comment faire la tapenade de Marie-Joséphine ?

Mixez longuement 300 grammes d’olives noires dénoyautées par vos soins, deux gousses d’ail, une cuillerée à café de câpres, deux à trois filets d’anchois, une pincée de thym, une ou deux figues et de l’huile d’olive, jusqu’à obtenir une purée épaisse. Ajoutez au besoin une goutte d’eau, puis un filet d’huile pour la présentation.

Pourquoi ajouter de la figue dans une tapenade ?

Selon Marie-Joséphine, la tapenade est déjà salée par les olives et les anchois. Une touche sucrée, figue fraîche ou sèche, raisin sec ou pomme, vient adoucir ce goût de sel. Elle a imaginé cet ajout parce qu’une tapenade goûtée ailleurs ne lui plaisait pas.

Combien de temps se conserve la tapenade ?

Marie-Joséphine la conserve trois à quatre jours au réfrigérateur, dans un pot : l’huile d’olive aide à la garder. Elle n’a pas besoin de repos avant d’être servie, sur des croûtons ou, comme elle le préfère, avec des légumes crus en bâtonnets.