#Les raviolis chinois d’Isabelle – quand la cuisine invite au voyage

Isabelle partage sa vie entre Porquerolles et Paris, et cuisine pour retrouver les saveurs de ses voyages. Dans Fragîle, le podcast d'Ingrid Blanchard sur les habitants des îles, elle détaille sa recette de raviolis chinois, découverts à Shanghai : pâte maison, farces au porc, aux légumes ou au confit de canard, trois cuissons et des sauces. Elle raconte pourquoi ce plat se prépare à plusieurs, ce qu'elle appelle la cuisine mentale, et une mayonnaise qui n'a jamais monté.

Des raviolis chinois cuisinés à Porquerolles

Dans cet épisode de Fragîle, le podcast d’Ingrid Blanchard consacré aux habitants de Porquerolles, Port-Cros et l’île du Levant, Isabelle, qui partage sa vie entre Porquerolles et Paris, présente sa recette de raviolis chinois dans le cadre de la série « les meilleures recettes des porquerollais ». Elle explique que cuisiner pour se nourrir ne l’intéresse pas : ce qu’elle aime, c’est inventer, modifier des recettes et partager. Sa mère cuisinait avec inventivité, son père avec méthode. Elle cuisine peu de plats français traditionnels et reproduit surtout ce qu’elle a mangé en voyage, en cuisine asiatique, indienne et méditerranéenne, avec les épices qu’elle rapporte des marchés : quand les parfums montent, raconte-t-elle, « là je suis en Inde ». Les raviolis chinois ne viennent pas d’un héritage familial mais de « pure gourmandise ». Son premier souvenir remonte aux années 2000, dans le vieux quartier de Shanghai, avec des raviolis vapeur qui contiennent un bouillon qu’il faut aspirer sans percer la pâte. En Chine, rappelle-t-elle, les raviolis se roulent à la main, un par un, en famille : « Faire des raviolis pour un, c’est d’une tristesse absolue ».

Elle aime aussi ce plat parce qu’il ne se rattrape pas : « soit t’as bon, soit t’as faux ». Pas question de corriger l’assaisonnement après coup comme dans un plat mijoté.

Pâte maison, farces et trois cuissons

Pour environ 24 raviolis, soit quatre personnes, Isabelle donne environ 240 g de farine blanche, 180 ml d’eau, une pincée de sel et éventuellement un blanc d’œuf, pour une pâte élastique qui repose au moins 30 minutes au frais. Le plus long reste les farces, tout haché menu : elle en prépare quatre ou cinq, soit deux heures de travail. La plus classique associe échine de porc (un peu grasse, pour le moelleux), gingembre, ail, huile de sésame, sel, sauce soja et un soupçon de vinaigre de riz ou de vin chinois de Shaoxing. Elle propose aussi une farce aux légumes (céleri, maïs, carottes, chou chinois, petits pois, champignons noirs), une aux crevettes crues, et une invention qui n’existe pas en Chine : le confit de canard aux quatre épices, qu’Ingrid Blanchard rapproche des raviolis à la daube de Provence. Elle façonne des demi-lunes, des bateaux ou des aumônières pour reconnaître les farces, puis cuit à la vapeur (cinq à sept minutes), à l’eau bouillante, ou, sa préférence, grillés à la poêle dans une huile neutre avant de finir à l’étouffée avec de l’eau bouillante. Elle conseille de servir des légumes sautés, du thé ou de la bière comme en Chine, et trois sauces, dont une huile parfumée maison au gingembre, à l’ail, au piment, à la badiane, à la cannelle et au sésame, arrosée d’huile brûlante.

Elle réserve ce plat de fête au Nouvel An chinois et à une autre occasion dans l’année, pour 150 à 250 raviolis préparés avec quelques amis venus en avance. Elle raconte aussi sa « cuisine mentale », pratiquée en lisant des livres de recettes achetés dans les aéroports d’Indonésie, et sa mayonnaise jamais montée, il y a six ans.

Pour aller plus loin

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Les références de l’épisode

• Shanghai : la ville où Isabelle a goûté ses premiers raviolis chinois, dans le vieux quartier, dans les années 2000.
• Vin de Shaoxing : le vin chinois légèrement sucré qu’elle ajoute à la farce au porc, remplaçable par un peu de vin blanc.
• Boulettes tête de lion : une variante sans pâte, piquée de riz gluant et cuite à la vapeur.
• Nouvel An chinois : l’occasion pour laquelle elle prépare traditionnellement ses raviolis.

Au fil de l’épisode

• 00:00:45 : présentation de la série « les meilleures recettes des porquerollais »
• 00:01:38 : la place de la cuisine dans la vie d’Isabelle, entre Porquerolles et Paris
• 00:02:39 : ce que sa famille lui a transmis
• 00:03:11 : cuisiner pour retrouver les saveurs de ses voyages
• 00:04:16 : pourquoi les raviolis chinois
• 00:05:10 : un premier souvenir à Shanghai
• 00:06:11 : en Chine, un plat de famille
• 00:07:37 : un plat qui ne se rattrape pas
• 00:08:34 : les ingrédients de la pâte et des farces
• 00:10:43 : les proportions pour 24 raviolis
• 00:11:45 : le repos de la pâte et la farce au porc
• 00:13:52 : les raviolis au confit de canard
• 00:15:59 : la farce aux légumes et aux crevettes
• 00:17:16 : façonner les raviolis
• 00:18:17 : les trois modes de cuisson
• 00:21:27 : préparer 150 à 250 raviolis avec des amis
• 00:23:02 : accompagnements et boissons
• 00:26:03 : un plat de fête pour le Nouvel An chinois
• 00:26:33 : congeler les raviolis
• 00:27:28 : les boulettes tête de lion
• 00:27:59 : les trois sauces et l’huile parfumée maison
• 00:30:13 : la mayonnaise ratée
• 00:31:39 : la proposition d’atelier raviolis à Porquerolles
• 00:32:06 : la cuisine mentale dans les aéroports

FAQ

Comment Isabelle prépare-t-elle la pâte des raviolis chinois ?

Pour environ 24 raviolis, soit quatre personnes, elle mélange environ 240 g de farine blanche, 180 ml d’eau, une pincée de sel et parfois un blanc d’œuf. Elle ajuste l’eau jusqu’à obtenir une pâte élastique et peu collante, qu’elle filme et laisse reposer au moins 30 minutes au frais. Elle déconseille la pâte toute faite.

Quelle cuisson Isabelle préfère-t-elle pour ses raviolis ?

Elle les fait griller dans une poêle à fond épais avec une huile neutre, jamais d’huile d’olive trop parfumée. Quand le dessous est doré, elle ajoute de l’eau bouillante, couvre et termine à l’étouffée en secouant la poêle. Le ravioli est alors croustillant dessous et fondant dedans. Elle cite aussi la vapeur, cinq à sept minutes, et l’eau bouillante.

Qu’est-ce que la cuisine mentale dont parle Isabelle ?

Lors de voyages professionnels en Indonésie, où elle attendait souvent longtemps dans les aéroports, Isabelle achetait des livres de cuisine en librairie. Elle imaginait chaque recette et l’équilibre des épices, comme le piment adouci par la noix de coco. Une fois le livre refermé, elle avait le sentiment d’avoir cuisiné le plat : c’est ce qu’elle appelle la cuisine mentale.

Quelles farces Isabelle met-elle dans ses raviolis chinois ?

Elle prépare quatre ou cinq farces : la classique à l’échine de porc, gingembre, ail, huile de sésame et sauce soja ; une farce aux légumes hachés ; une aux crevettes crues avec beaucoup de gingembre ; et une création au confit de canard et aux quatre épices, qui n’existe pas en Chine et qui a beaucoup de succès auprès de ses amis.