Expériences Nice Côte d'Azur22 janvier 202636 min

La gastronomie avec Ludovic Gambini et Jean-Philippe Gazan

Gastronomie niçoise, petits farcis et cacao avec deux chefs du Vieux-Nice

Gastronomie et terroir Nice et la Côte d'Azur

Léa et Eva, de l'Office de tourisme métropolitain, reçoivent dans Expériences Nice Côte d'Azur Jean-Philippe Gazan, chef de La Cave de la Tour dans le Vieux-Nice, et Ludovic Gambini, chef pâtissier passé par le Negresco et spécialiste du cacao. L'un perpétue les recettes de ses grands-parents et a créé un championnat du monde des petits farcis né d'une plaisanterie entre commerçants. L'autre accompagne de petits planteurs de cacao. Ensemble, ils parlent de saisons, de producteurs et de transmission.

La Cave de la Tour, une table du Vieux-Nice

Dans Expériences Nice Côte d’Azur, le podcast de l’Office de tourisme métropolitain, Léa et Eva reçoivent deux artisans du goût : Jean-Philippe Gazan, chef de La Cave de la Tour dans le Vieux-Nice, et Ludovic Gambini, chef pâtissier et spécialiste du cacao, fondateur de E&PERT. Fils de restaurateurs et de cavistes, Jean-Philippe Gazan raconte qu’il servait déjà en salle à 8 ans. Son grand-père, boulanger, a ouvert l’établissement en 1947 : faute d’autorisation pour le conduit d’un four à bois, il en a fait une cave à vin. Jean-Philippe Gazan l’a racheté en 2000, quand son grand-père voulait le vendre, et y a remis à la carte les plats niçois devenus rares, tête de veau, tripes, stockfish ou poche de veau farcie, en suivant les recettes de ses parents et grands-parents. Il raconte aussi la naissance, par hasard, du championnat du monde des petits farcis niçois : des farcis ratés par un fleuriste de la rue lors d’un casse-croûte du dimanche matin, et l’idée d’un concours ouvert aux seuls amateurs, jugé depuis par de grands chefs. L’an dernier, dit-il, la gagnante avait 20 ans.

Les deux chefs défendent les produits locaux et de saison, et ceux qui les cultivent ou élèvent les bêtes, plutôt que la grande distribution : « on ne va pas vendre des fraises au mois de décembre ».

Du Negresco aux plantations de cacao

Ludovic Gambini, venu de la campagne et d’abord orienté vers la biologie, a choisi la pâtisserie après son bac. Il raconte trois ans et demi au Negresco, la création après le Covid d’un laboratoire sur le port de Nice travaillant avec de petits producteurs, puis un an et demi au Château Eza, où l’équipe a obtenu une étoile Michelin, avant de devenir chef pâtissier pour trois restaurants. Il veut garder les textures et les goûts d’un dessert traditionnel, comme la tropézienne, tout en y mettant sa touche. Spécialisé depuis six ans dans le cacao, il se forme au contrôle qualité « de la cabosse jusqu’au séchage » et aide de petits planteurs à se doter d’installations pour produire un cacao d’excellence, avec le projet de vendre lui-même ce cacao en petite quantité.

Les deux chefs évoquent aussi le rendez-vous des chefs à Auron, les menus à quatre mains, la dureté des horaires, et la transmission, que Ludovic Gambini voit parfois réduite aux vidéos des réseaux sociaux. Leurs plats pour faire découvrir le territoire : stockfish et poche de veau farcie pour l’un, tourte de blettes pour l’autre.

Ils nous recommandent…

La colline du Château, à Nice : le lieu d’enfance de Jean-Philippe Gazan, pour sa vue sur toute la baie des Anges.
Le tour du cap de Villefranche à pied : la promenade que Ludovic Gambini faisait enfant avec sa mère après l’école, en bord de mer.
La tourte de blettes : le dessert niçois préféré de Ludovic Gambini depuis son enfance.
Le stockfish et la poche de veau farcie : les deux plats que Jean-Philippe Gazan choisirait pour faire découvrir la cuisine niçoise.

Pour aller plus loin

Les références de l’épisode

La Cave de la Tour : établissement du Vieux-Nice ouvert en 1947 par le grand-père de Jean-Philippe Gazan, qui l’a racheté en 2000.
Championnat du monde des petits farcis niçois : concours d’amateurs organisé par Jean-Philippe Gazan, jugé par des chefs.
E&PERT : structure fondée par Ludovic Gambini, consacrée au cacao.
Le Negresco : hôtel niçois où Ludovic Gambini a travaillé trois ans et demi.
Château Eza : établissement d’Èze où il a été pâtissier un an et demi, période où l’équipe a reçu une étoile Michelin.
Jacques Maximin : chef cité parmi les membres du jury du championnat des farcis.
Auron : station où se tient chaque année un rendez-vous de chefs auquel participe Ludovic Gambini.

Au fil de l’épisode

00:00:36 : présentation des deux invités
00:01:57 : Jean-Philippe Gazan, tombé dans la restauration enfant
00:02:57 : Ludovic Gambini, de la biologie à la pâtisserie
00:04:46 : l’histoire de La Cave de la Tour depuis 1947
00:06:30 : le retour des plats niçois traditionnels
00:07:03 : du Negresco au Château Eza
00:09:12 : produits locaux et saisonnalité
00:12:30 : concilier tradition et innovation
00:15:58 : la naissance du championnat du monde des petits farcis niçois
00:19:09 : Ludovic Gambini et le cacao
00:23:22 : transmettre la cuisine niçoise
00:24:24 : le rendez-vous des chefs à Auron
00:27:23 : la communauté des chefs et les menus à quatre mains
00:29:50 : transmission et réseaux sociaux
00:32:20 : un plat pour faire découvrir le territoire
00:33:24 : leurs lieux préférés

FAQ

Qu’est-ce que La Cave de la Tour à Nice ?

La Cave de la Tour est un établissement du Vieux-Nice ouvert en 1947 par le grand-père de Jean-Philippe Gazan, d’abord comme cave à vin servant le casse-croûte. Jean-Philippe Gazan l’a racheté en 2000 et y sert des plats niçois devenus rares, comme la tête de veau, les tripes, le stockfish ou la poche de veau farcie.

Comment est né le championnat du monde des petits farcis niçois ?

Selon Jean-Philippe Gazan, il est né par hasard à La Cave de la Tour : un dimanche matin, un fleuriste de la rue a apporté des farcis que tout le monde a trouvés mauvais. Les convives ont décidé d’en faire chacun pour désigner les meilleurs. Le concours, réservé aux amateurs, est désormais jugé par de grands chefs.

Que fait Ludovic Gambini autour du cacao ?

Chef pâtissier passé par le Negresco et le Château Eza, Ludovic Gambini s’est spécialisé depuis six ans dans le cacao. Il travaille sur le contrôle qualité, de la récolte au séchage, et aide de petits producteurs à construire des installations adaptées pour obtenir un cacao d’excellence, qu’il souhaite ensuite valoriser et vendre en petite quantité.