De zéro à pizza d’exception : le parcours brut et passionné de Gaël, entrepreneur autodidacte

Gaël, 28 ans, a repris en 2017 une pizzeria en Corse, le Vingt Six Douze, sans diplôme, sans formation et sans savoir faire une pizza. Il raconte à Audrey Royer et Clémence Gaschet trois années au bord de la faillite, puis la formation qui a tout changé, l'arrivée de sa compagne Chloé et les concours où il s'est fait une place parmi les champions. Un récit franc sur l'échec, le crédit vendeur, le confinement et le passage d'artisan à chef d'entreprise.

Reprendre une pizzeria à 20 ans, sans savoir faire une pizza

Dans Capsule, le podcast de l’entrepreneuriat en Corse, Audrey Royer et Clémence Gaschet rencontrent Gaël, 28 ans, fondateur du Vingt Six Douze, une pizzeria qu’il a reprise en 2017, alors qu’il allait sur ses 20 ans. Sans diplôme, au travail depuis l’âge de 15 ans (cuisine d’une maison de retraite, lavage de voitures, bars), il veut surtout être à son compte, comme son père, son grand-père et sa grand-mère avant lui. Sa mère et un ami le poussent à travailler pour lui plutôt que pour un patron. Le fonds de commerce est celui de la pizzeria où il mangeait en famille, juste sous son appartement : la vente au premier acheteur tombe à l’eau, le propriétaire le rappelle à 23 heures. Les banques refusent de le suivre ; il s’arrange avec le vendeur par un crédit vendeur sur quatre ans, en plus d’un petit prêt bancaire sur sept ans. Il baptise l’établissement du nom de sa date de naissance. Les débuts, à la mi-juin 2017, sont « une catastrophe » : pas d’employés, des pâtes précuites achetées à un boulanger, une sauce toute faite, des produits de mauvaise qualité, des amis bénévoles en renfort. Il perd 14 kilos le premier été et passe des soirées d’hiver sans une seule commande. Pendant près de trois ans, il est à deux doigts de perdre son commerce ; sa mère l’empêche d’abandonner.

« Je ne me suis pas fait confiance pendant les trois premières années », dit-il aujourd’hui.

Une formation à Lyon, puis le cercle des champions

Le déclic vient lors d’un séjour de trois jours à Lyon : une pizzeria complète plusieurs jours à l’avance, puis une publicité pour sa formation de deux semaines. Le premier matin, le formateur pose trois pizzas devant les élèves ; Gaël pense ne jamais savoir en faire autant. Il en sort avec une pâte maison, des fournisseurs italiens et une nouvelle passion. Sa compagne Chloé le rejoint en salle, à la caisse et à la gestion, pendant qu’il se consacre à la cuisine : ils posent une règle, arrêter si le travail menace le couple. Après des travaux financés cette fois par un vrai crédit, le confinement arrive un mois plus tard : seule pizzeria du secteur à livrer, le Vingt Six Douze passe d’un livreur à trois et gagne une clientèle qui revient ensuite sur place. Un second formateur, spécialiste de la maturation et des farines, lui donne des conseils avant même qu’il ait payé quoi que ce soit, puis le forme une semaine en tête-à-tête. Il finit huitième sur une quarantaine de candidats à son premier concours, entre dans un groupe d’élèves où se côtoient champions de France et du monde, et devient vice-champion à Toulouse derrière Jérémy, champion du monde qui l’a accueilli chez lui à Lyon sans rien demander en retour.

Le groupe a récemment cuit 450 pizzas en une journée au profit d’une association pour enfants malades.

D’artisan à chef d’entreprise

Les concours ont servi de publicité : selon Gaël, ils ont prouvé aux clients qu’il était passionné, et ceux qui viennent une première fois reviennent souvent la semaine suivante, en famille. L’équipe compte désormais près de dix personnes le soir en été, et le matériel de qualité s’est imposé comme une condition de la qualité. Passer de deux à une équipe est « un nouveau métier » : communiquer, former, recruter, sans formation à la gestion qu’il envisage de suivre. Il raconte aussi avoir appris, grâce à ses amis pizzaïolos, à relativiser une mauvaise note de jury : « tu n’es pas chirurgien ». Il se dit soutenu par les habitants, qui parlent d’aller manger « chez les jeunes », y compris après un acte de malveillance au cours duquel ses voitures ont été brûlées.

Son conseil à ceux qui se lancent : se faire confiance et ne pas lâcher.

Au fil de l’épisode

• 00:01:03 : présentation de Gaël et création du Vingt Six Douze en 2017
• 00:01:33 : peu d’études et des petits boulots dès 15 ans
• 00:02:36 : l’envie d’être son propre patron
• 00:03:39 : la reprise de la pizzeria de son enfance et l’appel de 23 heures
• 00:05:57 : le refus des banques et le crédit vendeur
• 00:07:23 : l’ouverture mi-juin 2017, une catastrophe
• 00:09:06 : trois années à deux doigts de tout perdre
• 00:10:40 : le déclic à Lyon et la formation de deux semaines
• 00:15:57 : produits italiens et pâte maison
• 00:17:21 : l’arrivée de Chloé et le travail en couple
• 00:20:37 : les travaux puis le confinement et la livraison
• 00:24:02 : le premier concours et le formateur passionné
• 00:28:13 : le groupe des pizzaïolos champions
• 00:31:29 : une journée de pizzas pour une association d’enfants malades
• 00:32:44 : les concours comme publicité
• 00:35:09 : recruter, s’équiper, manager
• 00:37:58 : l’erreur de ne pas se faire confiance
• 00:41:56 : relativiser les échecs en concours
• 00:46:24 : le soutien des clients et des habitants

FAQ

Qu’est-ce que le Vingt Six Douze ?

Le Vingt Six Douze est une pizzeria en Corse reprise en 2017 par Gaël, alors âgé de presque 20 ans. Son nom reprend sa date de naissance. D’abord en grande difficulté, l’établissement s’est imposé après une formation de son fondateur, l’arrivée de sa compagne Chloé et des résultats en concours de pizza.

Comment Gaël a-t-il financé la reprise de sa pizzeria sans apport ?

Les banques refusant de suivre un jeune sans diplôme ni épargne, Gaël a négocié un crédit vendeur avec l’ancien propriétaire : une somme versée à chaque fin de saison pendant quatre ans. La banque ne lui a accordé qu’une petite partie du prix, sur sept ans.

Quel rôle ont joué les concours de pizza dans sa réussite ?

Selon Gaël, ses résultats, dont une huitième place à son premier concours et un titre de vice-champion à Toulouse, ont montré aux clients qu’il était passionné et faisait un bon produit. Ils lui ont aussi ouvert un groupe d’amis pizzaïolos, champions de France et du monde, qui l’ont formé et soutenu.