Episode 17 – Sarah À La Folie

La Toulonnaise, le podcast d'Alizée Cordina, reçoit la cofondatrice d'À la Folie, glacier pâtissier du centre-ville de Toulon qu'elle dirige avec son mari. Ancienne ingénieure qualité dans la construction navale, fille de restaurateurs d'origine syrienne, elle a fait de la glace de son enfance un métier. Elle raconte le déclic d'un voyage à New York, les débuts en triporteur pendant le Covid, la naissance de sa fille et l'arrivée de son frère dans l'aventure, sans cacher la fatigue des premières saisons.

De la construction navale aux glaces syriennes

Dans La Toulonnaise, le podcast d’Alizée Cordina consacré aux femmes entrepreneures de Toulon, la cofondatrice d’À la Folie raconte comment elle est passée de l’ingénierie qualité à l’artisanat glacier. À 33 ans, elle dirige avec son mari, depuis cinq ans, cette entreprise d’artisans glaciers pâtissiers installée dans le centre-ville de Toulon. Fille de restaurateurs, d’origine syrienne, elle suit un master en qualité, hygiène, sécurité et environnement par pragmatisme, travaille en région parisienne puis, deux ans à Toulon, pour un sous-traitant de Naval Group. Elle dit qu’elle s’y sentait bien entourée mais que ses missions ne la « nourrissaient » pas. L’idée naît lors d’un voyage à New York avec sa sœur : chez un glacier tenu par des Libanais à Brooklyn, elles retrouvent « la glace de notre enfance ». Des années plus tard, son mari leur suggère de lancer des glaces syriennes, et un souci de santé la décide à franchir le pas. Elle explique la recette : sans œufs ni crème fraîche, avec de la poudre d’orchidée comme seul stabilisant. Le couple fait construire un triporteur italien pour la vente ambulante, traverse le Covid et le refus des banques, puis ouvre en juin 2021 avec le triporteur et une boutique sur la place d’un village du Var. Épuisés par la production de nuit, ils vendent le triporteur et s’installent en 2023 dans le centre de Toulon. Elle évoque aussi le financement (économies, prêts d’honneur dont Var Initiative, banque, proches), la naissance de sa fille après un parcours de PMA, le glacier repris par son frère, les deux premières embauches et la transformation du centre-ville de Toulon, qu’elle a vu revivre depuis 2019.

Elle termine en rêvant d’un centre de formation à la création glacière et à la gestion de boutique.

Pour aller plus loin

• Le site de Glace À La Folie
• Glace À La Folie sur Instagram
• Le site du podcast La Toulonnaise

Les références de l’épisode

• À la Folie : l’entreprise familiale d’artisans glaciers pâtissiers qu’elle a cofondée avec son mari.
• Naval Group : le groupe dont son ancien employeur toulonnais était sous-traitant en gestion de projets de construction navale.
• Var Initiative : l’un des réseaux qui ont accordé des prêts d’honneur au projet.
• Brooklyn : le quartier de New York où un glacier libanais lui a fait retrouver la glace de son enfance.

Au fil de l’épisode

• 00:00:51 : présentation, de l’ingénierie qualité à l’artisanat glacier
• 00:02:32 : le choix pragmatique d’un master en qualité
• 00:03:56 : la construction navale à Toulon et le départ de Paris
• 00:04:22 : le Var et ses origines syriennes
• 00:04:49 : un salariat confortable mais peu nourrissant
• 00:06:44 : le déclic d’un glacier libanais à Brooklyn
• 00:07:26 : l’idée des glaces syriennes et un souci de santé
• 00:08:52 : ce qui distingue la glace syrienne
• 00:09:44 : le triporteur italien et le Covid
• 00:10:06 : l’ouverture en juin 2021
• 00:11:18 : le départ vers le centre de Toulon
• 00:13:32 : devenir mère en créant l’entreprise
• 00:14:28 : le frère qui reprend un glacier
• 00:15:46 : l’investissement et les prêts d’honneur
• 00:17:14 : les premières embauches
• 00:18:22 : le centre-ville de Toulon en pleine transformation
• 00:20:58 : les questions spontanées

FAQ

Qu’est-ce que la glace syrienne ?

Selon la cofondatrice d’À la Folie, la glace syrienne suit un procédé différent de la glace artisanale classique : elle se fait sans œufs ni crème fraîche, sur une base de poudre d’orchidée qui sert de seul stabilisant et de liant. Elle la décrit comme moins grasse et fondant moins vite, ce qu’elle considère comme un avantage.

Comment est né le glacier À la Folie à Toulon ?

L’idée vient d’un glacier libanais goûté à Brooklyn avec sa sœur, puis d’une suggestion de son mari de lancer des glaces syriennes. Le couple a démarré en juin 2021 avec un triporteur et une boutique dans un village du Var, avant de s’installer en 2023 dans le centre-ville de Toulon.

Comment le projet a-t-il été financé ?

Elle explique que le couple a investi toutes ses économies, notamment dans le triporteur et les machines à glace, puis a obtenu des prêts d’honneur, dont un de Var Initiative, un prêt bancaire et l’aide de proches, remboursés assez vite. La vente du triporteur a ensuite payé les travaux de la boutique toulonnaise.