#Le démoniaque gâteau au chocolat de Lori – une cuisine de plaisir et de générosité

Lori, cheffe pâtissière installée comme cheffe privée à Porquerolles, ouvre sa cuisine au podcast Fragîle et à Ingrid Blanchard pour partager la recette de son gâteau au chocolat, hérité de sa mère et surnommé « le démoniaque ». Ingrédients, gestes et astuce de cuisson pour un cœur fondant : elle raconte aussi son parcours de Paris aux restaurants de l'île, ses desserts aux légumes et sa bataille perdue avec le baba au rhum.

Le gâteau « démoniaque » d’une cheffe de Porquerolles

Dans la série « les meilleures recettes des Porquerollais » du podcast Fragîle, Ingrid Blanchard reçoit Lori, cheffe pâtissière de formation passée par le restaurant Sainte-Anne puis par l’Orangeraie, aujourd’hui installée à son compte comme cheffe privée à Porquerolles. Elle y donne la recette de son gâteau au chocolat, hérité du « fondant de Nathalie » de sa mère, qu’elle a refait de mémoire et que son beau-frère a baptisé « le démoniaque » parce que, même après une raclette, « il faut finir le plat tellement il est bon ». Les proportions tiennent sans balance : une plaquette de 250 grammes de beurre demi-sel, de préférence aux cristaux de sel, une plaquette de chocolat noir à 70 % minimum, cinq œufs, 250 à 280 grammes de sucre et une cuillère à soupe de maïzena ou de farine. Le beurre fond à feu doux, le chocolat fond dans la casserole retirée du feu, les œufs et le sucre sont battus jusqu’à être mousseux sans blanchir, puis le mélange chocolaté y est versé sans cesser de remuer. Cuisson dans un four chaud à 180 degrés, chaleur tournante, une quinzaine de minutes, puis dix minutes four éteint, porte entrouverte : il se forme une croûte presque meringuée au-dessus d’un cœur très mou. On le mange à la petite cuillère, dans le plat, et jamais sortant du réfrigérateur. Née à Paris, Lori raconte aussi son parcours : un CAP pâtisserie en alternance après le bac, l’ouverture de l’hôtel Grand Amour où elle devient cheffe pâtissière, son goût pour la cuisine japonaise et ses desserts aux légumes, comme ce dessert au brocoli, noisette et fromage blanc né d’un défi lancé par la patronne du Sainte-Anne.

Elle avoue aussi son échec récurrent, le baba au rhum, et la difficulté des pâtes levées sur l’île, qu’elle attribue à l’humidité et au sel dans l’air : « Moi, j’ai un peu du mal avec les pâtes levées à Porquerolles. »

Pour aller plus loin

• Le site du podcast Fragîle, avec les notes des épisodes
• Fragîle sur Instagram
• La page de soutien du podcast sur Tipeee

Les références de l’épisode

• Restaurant Sainte-Anne, à Porquerolles : l’une des maisons où Lori a été cheffe pâtissière, et où elle a servi son dessert au brocoli.
• L’Orangeraie, à Porquerolles : autre restaurant de l’île où elle a travaillé.
• Hôtel Grand Amour, à Paris : sa première place, où elle est devenue cheffe pâtissière.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : la série consacrée aux meilleures recettes des Porquerollais
• 00:01:11 : Lori, cheffe pâtissière, et la cuisine avec sa grand-mère bretonne
• 00:02:08 : la passion du produit et le plaisir d’offrir
• 00:02:34 : la cuisine japonaise
• 00:03:44 : de Paris à l’hôtel Grand Amour, le parcours d’une pâtissière
• 00:04:37 : une pâtissière de restaurant, qui joue avec les textures et les températures
• 00:06:55 : l’histoire du gâteau surnommé « le démoniaque »
• 00:09:26 : les ingrédients
• 00:10:37 : la préparation pas à pas
• 00:12:23 : la cuisson et la croûte meringuée
• 00:13:43 : comment le conserver et le servir
• 00:17:13 : ce qu’en pense sa mère, et l’idée d’y infuser du romarin
• 00:18:04 : les desserts aux légumes, du brocoli au poivron rouge
• 00:21:25 : un plat d’une habitante de l’île qui l’a marquée
• 00:22:36 : son plus grand échec, le baba au rhum, et les pâtes levées sur l’île

FAQ

Quelle est la recette du gâteau au chocolat « démoniaque » de Lori ?

Il faut 250 grammes de beurre demi-sel, une plaquette de chocolat noir à 70 % minimum, cinq œufs, 250 à 280 grammes de sucre et une cuillère à soupe de maïzena ou de farine. Le chocolat fond dans le beurre chaud, on l’ajoute aux œufs battus avec le sucre, puis on cuit environ 15 minutes à 180 degrés.

Pourquoi laisser le gâteau dans le four éteint ?

Selon Lori, c’est l’étape qui fait la différence : après une quinzaine de minutes de cuisson, on éteint le four et on laisse le gâteau dix minutes de plus, porte entrouverte. Grâce à la quantité de sucre et aux œufs bien mousseux, une petite croûte presque meringuée se forme au-dessus d’un cœur très fondant.

Qui est Lori, l’invitée de Fragîle ?

Lori est une cheffe pâtissière née à Paris, formée par un CAP pâtisserie, devenue cheffe pâtissière à l’hôtel Grand Amour. À Porquerolles, elle a travaillé au restaurant Sainte-Anne puis à l’Orangeraie, avant de s’installer comme cheffe privée. Elle aime les desserts à l’assiette et les associations avec des légumes.

Pourquoi les pâtes levées sont-elles difficiles à Porquerolles ?

Lori explique qu’elle a du mal à réussir brioches, pain ou baba au rhum sur l’île. Elle l’attribue au taux d’humidité et au sel présents dans l’air, différents de ceux du continent, et reconnaît aussi que ces recettes demandent une rigueur de dosage qui ne correspond pas à sa façon de pâtisser.