#Le poulet Yaya de Maxime – une cuisine d’inspirations

Maxime est Porquerollais depuis plusieurs générations et préside SMILO, une ONG qui accompagne les petites îles du monde. Dans Fragîle, le podcast d'Ingrid Blanchard, il présente le poulet Yaya, un plat aux saveurs grecques trouvé dans une fiche cuisine, mais que personne en Grèce ne semble connaître. Il détaille la recette, raconte comment ce plat l'a mené jusqu'au prince Albert de Monaco, et confie un bœuf raté qui ressemblait à « un vieux pneu Michelin carbonisé ».

Le poulet Yaya, un plat grec inconnu des Grecs

Dans Fragîle, le podcast d’Ingrid Blanchard sur les habitants de Porquerolles, Port-Cros et l’île du Levant, Maxime, Porquerollais depuis plusieurs générations et président de SMILO, une ONG qui accompagne les petites îles du monde dans leur développement durable, présente le « poulet Yaya » pour la série « les meilleures recettes des porquerollais ». Il raconte avoir appris à cuisiner sans s’en rendre compte : en regardant sa mère, qui faisait surtout de la cuisine provençale, puis grâce à un ami plus âgé qui lui a montré quelques gestes. Les hivers à Porquerolles ont fait le reste : à la tombée de la nuit, vers 18 heures, il laisse ordinateur et téléphone pour deux ou trois heures de cuisine mijotée. Sa base reste provençale, mais il aime les cuisines grecque, marocaine, chinoise et italienne. Le poulet Yaya vient d’une fiche cuisine du magazine ELLE : un chef grec installé à Paris y donnait la recette de sa grand-mère Héléni, et comme grand-mère se dit « yaya » en grec, Maxime et Isabelle, avec qui il cuisine, l’ont rebaptisé ainsi. Le plat n’a rien à voir avec le poulet yassa, qu’il cuisine aussi depuis un séjour à Gorée, au Sénégal, avec SMILO. Curiosité : bien qu’ils aillent en Grèce chaque mois d’août, ils n’ont jamais vu ce plat dans un restaurant grec, et Maxime se demande si le chef ne l’a pas inventé. La recette : des oignons rouges roussis dans un grand faitout, les morceaux de poulet dorés, des tomates concassées dont on corrige l’acidité avec un peu de sucre, du paprika fumé, beaucoup d’origan, un peu de piment d’Espelette, quatre ou cinq bâtons de cannelle et quatre ou cinq gousses d’ail râpées, puis environ deux heures de cuisson douce. Des tomates fraîches arrivent au dernier tiers, et hors du feu, deux plaquettes de feta en cubes et des olives noires dessalées, pour que la feta reste prise sans fondre. Il ne sale pas et sert le plat avec des orzo, petites pâtes grecques, ou du riz, et un vin rouge corsé.

Il raconte l’avoir servi à deux responsables de la fondation grecque Thalassa en visite au parc national de Port-Cros, qui ne le connaissaient pas : depuis, la directrice le présente partout, jusqu’au prince Albert de Monaco, comme l’auteur d’un « poulet Yaya formidable ».

Pour aller plus loin

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Les références de l’épisode

• SMILO : l’ONG qui accompagne les petites îles du monde dans leur développement durable, présidée par Maxime.
• Magazine ELLE : ses fiches cuisine, où Maxime a trouvé la recette du chef grec.
• Fondation Thalassa : fondation grecque dévouée à la mer, venue étudier la gestion du parc national de Port-Cros, avec laquelle SMILO a signé une convention.
• Parc national de Port-Cros : le parc visité par les responsables de la fondation Thalassa.
• Prince Albert de Monaco : présenté à Maxime à Athènes lors de la signature d’une convention avec la fondation Albert II de Monaco.
• Chantal Nanni : ancienne restauratrice sur le port de Porquerolles, dont Maxime salue les alouettes sans tête, des paupiettes de bœuf provençales.
• Alice Waters : cheffe américaine citée à propos du documentaire culinaire à l’origine de son plus grand raté.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : présentation de la série « les meilleures recettes des porquerollais »
• 00:01:11 : Maxime, Porquerollais et président de SMILO
• 00:02:11 : la cuisine, un vecteur de convivialité, et un apprentissage sans s’en rendre compte
• 00:03:10 : la cuisine provençale de sa mère et les soirées d’hiver à Porquerolles
• 00:04:08 : ses cuisines préférées
• 00:05:04 : le poulet Yaya et l’origine de son nom
• 00:05:59 : la recette trouvée dans les fiches cuisine de ELLE
• 00:06:52 : un plat jamais vu en Grèce
• 00:07:45 : les ingrédients et la préparation
• 00:10:29 : la cuisson, la feta et les olives
• 00:10:58 : les orzo et la consistance finale
• 00:13:04 : quel vin servir
• 00:13:32 : l’ail, oublié puis ajouté
• 00:14:23 : le poulet Yaya servi à la fondation Thalassa
• 00:16:31 : la rencontre avec le prince Albert de Monaco à Athènes
• 00:17:20 : les alouettes sans tête de Chantal Nanni
• 00:18:15 : son plus grand raté, un bœuf en papillote
• 00:20:42 : manger moins de viande qu’autrefois

FAQ

Pourquoi ce plat s’appelle-t-il le poulet Yaya ?

La recette vient d’un chef grec installé à Paris, qui la présentait dans le magazine ELLE comme celle de sa grand-mère Héléni. Comme grand-mère se dit « yaya » en grec, Maxime et Isabelle, avec qui il cuisine, l’ont surnommée poulet Yaya. Le nom n’a aucun lien avec le poulet yassa sénégalais, que Maxime cuisine aussi.

Quels sont les ingrédients du poulet Yaya ?

Il faut un poulet en morceaux, des oignons rouges, des tomates concassées et fraîches, du paprika fumé, beaucoup d’origan, un peu de piment d’Espelette, quatre ou cinq bâtons de cannelle et autant de gousses d’ail. En fin de cuisson, hors du feu, on ajoute environ deux plaquettes de feta en cubes et des olives noires dessalées, pour quatre ou cinq personnes.

Avec quoi Maxime sert-il le poulet Yaya ?

Il l’accompagne d’orzo, de petites pâtes grecques en forme de grains de riz qui cuisent 15 à 20 minutes et qu’il trouve dans une épicerie orientale de Toulon. À défaut, du riz ou des coquillettes conviennent. Côté vin, il conseille des rouges corsés, du Languedoc, de la région ou de Grèce, plutôt que des vins de Bourgogne ou de Loire.