#Les alouettes sans tête de Chantal – une cuisine de transmission

Chantal, dont la famille vit à Porquerolles depuis plusieurs générations, a tenu pendant une vingtaine d'années le restaurant Lou Pitchoun sur le port de l'île. Dans Fragîle, elle confie à Ingrid Blanchard la recette qu'elle a servie dès l'ouverture : les alouettes sans tête de sa mère. Elle en donne chaque étape, de la découpe du bœuf à la longue cuisson au vin rouge, et raconte aussi ses soupes tournées un soir d'orage et le livre de recettes réalisé avec une calligraphe de l'île.

Des paupiettes de bœuf transmises de mère en fille

Dans cet épisode de Fragîle, Ingrid Blanchard s’installe dans la cuisine de Chantal, dont la famille vit à Porquerolles depuis plusieurs générations et qui a tenu de 1989 à 2009 ou 2010 le restaurant Lou Pitchoun, sur le port de l’île. Elle y détaille les alouettes sans tête, une recette que sa mère tenait elle-même de sa propre mère. Malgré le nom, aucun oiseau : ce sont de fines tranches de rond de veine, une pièce de bœuf, garnies de lardons non fumés et de persillade, roulées en paupiettes et ficelées. Elles sont revenues avec un oignon, du concentré de tomate « presque attrapé » (qui accroche sans brûler), puis mijotent une heure et demie avec du vin rouge, l’eau de trempage des cèpes secs, thym et laurier. Chantal les sert avec des tagliatelles, une polenta ou des raviolis. Elle raconte les avoir mises à la carte dès l’ouverture du restaurant, « en pleurant », parce que sa mère n’était plus là pour la guider, et les avoir refaites pendant vingt ans. D’anciens clients les lui réclament encore, mais la bonne viande devient difficile à trouver sur l’île, surtout l’été.

L’entretien revient aussi sur ses ratés de restauratrice, une terrine d’agrumes et un gâteau au chocolat effondrés au démoulage, et sur une soupe au pistou et une soupe de poisson qui avaient tourné le même jour : le chef du Langoustier, qui avait connu la même mésaventure, l’attribuait à un orage.

Pour aller plus loin

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Les références de l’épisode

• Lou Pitchoun : restaurant de cuisine traditionnelle méditerranéenne tenu par Chantal sur le port de Porquerolles de 1989 à 2009 ou 2010.
• Couleurs et saveurs de Porquerolles : livre de recettes de Chantal paru en 2007, aujourd’hui épuisé, illustré des calligraphies de Cécile Pierre.
• Cécile Pierre : calligraphe, coautrice du livre, qui a proposé à Chantal d’éditer ses recettes.
• Le Langoustier : restaurant de l’île dont le chef de l’époque expliquait par un orage les soupes tournées.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : présentation de la série « Les meilleures recettes des Porquerollais »
• 00:01:35 : Chantal, sa famille installée sur l’île et vingt ans au restaurant Lou Pitchoun
• 00:02:09 : la place de la cuisine dans sa vie aujourd’hui
• 00:03:36 : une recette familiale venue de sa mère et de sa grand-mère maternelle
• 00:04:25 : les alouettes à la carte du restaurant dès l’ouverture
• 00:05:24 : les ingrédients, du rond de veine aux cèpes secs
• 00:06:27 : la préparation des paupiettes et la persillade
• 00:07:38 : le concentré de tomate, l’eau des champignons et le vin rouge
• 00:09:17 : une heure et demie de cuisson et les accompagnements
• 00:10:20 : la texture fondante et une recette toujours réclamée
• 00:11:36 : un gratin de chou-fleur qui l’a surprise chez des voisins de l’île
• 00:12:09 : les ratés en pâtisserie : terrine d’agrumes et gâteau au chocolat
• 00:13:05 : les soupes tournées et l’explication du chef du Langoustier
• 00:14:14 : le livre Couleurs et saveurs de Porquerolles, avec la calligraphe Cécile Pierre

FAQ

Qu’est-ce que les alouettes sans tête de Chantal ?

Ce sont des paupiettes de bœuf, sans rapport avec l’oiseau. Chantal fait couper très fin du rond de veine, garnit chaque tranche de quatre ou cinq lardons non fumés et de persillade, puis la roule et la ficelle. Comptez deux alouettes par personne. La recette lui vient de sa mère, qui la tenait de sa propre mère.

Comment Chantal cuit-elle ses alouettes sans tête ?

Elle fait revenir un oignon dans une huile neutre, puis la viande, ajoute le concentré de tomate jusqu’à ce qu’il accroche, verse l’eau de trempage filtrée des cèpes secs et une bouteille de vin rouge. Après avoir laissé évaporer l’odeur du vin, elle couvre et laisse mijoter à petit feu une heure et demie, avec sel, poivre, thym et laurier.

Où trouver le livre de recettes de Chantal ?

Ses recettes ont été réunies dans Couleurs et saveurs de Porquerolles, paru en 2007 et illustré des calligraphies de Cécile Pierre. Le livre est épuisé et ne se trouve plus dans le commerce ; l’animatrice suggère de le chercher d’occasion. On y trouve aussi une bouillabaisse borgne, des charlottes d’aubergine ou un risotto aux cèpes et artichauts.