#L’osso buco à la sicilienne de David : quand la cuisine raconte une vie

David, chef et gérant du restaurant Le Citrus à Porquerolles, cuisine depuis trente-huit ans. Pour la série des meilleures recettes des Porquerollais du podcast Fragîle, il raconte à Ingrid Blanchard comment la cuisine de sa mère et de sa grand-mère sicilienne a décidé de sa vie. Il détaille son osso buco à la sicilienne et sa polenta crémeuse, une recette apprise en Angleterre auprès d'un chef sicilien, et revient sur ses rêves de grandes tables et sur un flop resté célèbre.

Un chef toulonnais installé à Porquerolles

Dans cette série de Fragîle consacrée aux meilleures recettes des Porquerollais, Ingrid Blanchard reçoit David, chef et gérant du restaurant Le Citrus à Porquerolles, après avoir dirigé l’Aventura. Toulonnais, installé sur l’île depuis environ dix-sept ans, il cuisine depuis trente-huit ans. Il raconte une vocation née dans la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, où il faisait ses devoirs, puis son entrée à l’école hôtelière à 13 ans, grâce à une dérogation, et ses soirées dans un restaurant de Toulon où on l’a d’abord mis à la plonge. Il a rêvé des grandes tables et travaillé dans plusieurs établissements gastronomiques de la région, notamment à La Cadière-d’Azur, avant de s’en détourner : les chefs y étaient, dit-il, « un peu tyranniques » et il y avait « beaucoup de boule au ventre ». Il s’est tourné vers des maisons plus simples, attachées aux produits frais, puis a ouvert son premier restaurant au Mourillon, à Toulon, avec une ardoise composée chaque matin au retour du marché.

La cuisine qu’il comprend le mieux reste pourtant la cuisine italienne, héritée d’une grand-mère sicilienne.

L’osso buco à la sicilienne appris auprès de Vincenzo

Le plat qu’il présente, un osso buco à la sicilienne avec une polenta crémeuse, a une histoire. Vers 20 ans, refusé au Martinez à Cannes faute de parler anglais, il part deux ans en Angleterre travailler dans le restaurant italien de son oncle, où un chef sicilien nommé Vincenzo lui apprend ses recettes. Il détaille la préparation : jarrets de veau français farinés et saisis à feu vif, oignons jaunes revenus dans les sucs, déglaçage au vin blanc, écorces et jus d’orange, puis une vraie sauce tomate à hauteur et au moins deux heures de cuisson à couvert et à feu très doux. La polenta, à grain moyen, cuit dans l’eau salée avant de recevoir crème liquide et parmesan. Il ne modifie pas la recette, par fidélité à celui qui la lui a transmise.

Il la cuisine aussi en famille, à quatre mains avec sa mère, et raconte en fin d’épisode comment une confusion entre crème fraîche et extrait de fruit de la passion a donné naissance à un plat resté à la carte d’un de ses anciens restaurants.

Pour aller plus loin

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Les références de l’épisode

• Le Citrus : restaurant de Porquerolles dont David est aujourd’hui chef et gérant.
• L’Aventura : restaurant de Porquerolles qu’il a dirigé auparavant.
• Le Martinez, à Cannes : établissement où il avait postulé vers 20 ans, sans succès faute de parler anglais.
• Le Mourillon, à Toulon : quartier de son premier restaurant, une cuisine française traditionnelle à l’ardoise.

Au fil de l’épisode

• 00:00:45 : la série des meilleures recettes des Porquerollais
• 00:01:39 : une vocation née dans la cuisine familiale
• 00:02:49 : l’école hôtelière à 13 ans et les débuts à Toulon
• 00:04:27 : le rêve des grandes tables et la dureté des cuisines gastronomiques
• 00:05:59 : ouvrir son propre restaurant
• 00:06:55 : l’ardoise du marché au Mourillon
• 00:08:16 : l’héritage d’une grand-mère sicilienne
• 00:08:53 : le choix de l’osso buco à la sicilienne
• 00:09:23 : du Martinez à l’Angleterre et la rencontre avec Vincenzo
• 00:12:44 : les ingrédients
• 00:13:19 : le choix exclusif du veau français
• 00:13:46 : fariner et saisir la viande
• 00:15:37 : oignons, vin blanc et orange
• 00:16:57 : la sauce tomate et la cuisson lente
• 00:19:07 : la polenta crémeuse
• 00:21:09 : quels vins servir
• 00:22:13 : une recette à laquelle il ne touche pas
• 00:23:09 : retrouver les saveurs de l’enfance
• 00:24:08 : l’osso buco des repas de famille
• 00:26:53 : le flop du fruit de la passion devenu un plat

FAQ

Qu’est-ce qu’un osso buco à la sicilienne ?

Selon David, chef du restaurant Le Citrus à Porquerolles, c’est un osso buco dont la sauce tomate est relevée d’orange : écorces et jus d’orange sont ajoutés après le déglaçage au vin blanc. Il explique que la cuisine sicilienne a toujours des agrumes, alors qu’une version à la seule sauce tomate serait plutôt napolitaine. La sauce obtenue est tomate mais orangée.

Combien de temps faut-il pour cuire un osso buco ?

David compte environ 20 minutes de préparation, puis au moins deux heures de cuisson à couvert et à feu très doux, en tournant de temps en temps pour que rien n’accroche. La viande doit se détacher de l’os, presque effilochée, et la moelle fondre pour lier la sauce. Il juge le plat encore meilleur réchauffé le lendemain.

Comment réussir une polenta crémeuse ?

David choisit une polenta à grain moyen, le grain fin collant trop à son goût. Il la cuit cinq à six minutes dans l’eau salée, ajoute de la crème liquide à 18 % puis du parmesan, et chauffe à feu vif. Elle est prête quand elle se décolle seule des bords de la casserole, comme une pâte à choux.

Où David a-t-il appris la cuisine sicilienne ?

En Angleterre, où il est parti vers 20 ans pour apprendre l’anglais après un refus au Martinez à Cannes. Pendant deux ans, dans le restaurant italien de son oncle, un chef sicilien nommé Vincenzo lui a transmis ses recettes, dont cet osso buco. Sa grand-mère, sicilienne elle aussi, lui avait déjà donné le goût de cette cuisine.