#Le petit déjeuner persan de Jalil – le goût de l’enfance

Jalil a grandi en Iran avant de s'installer à Porquerolles, où il travaille au restaurant Le Porquerollais. Dans Fragîle, il raconte à Ingrid Blanchard les petits-déjeuners de son enfance chez ses grands-parents : une trentaine de convives sur un tapis dans le jardin et une grand-mère qui faisait tout elle-même. Il explique comment il reproduit aujourd'hui ce repas pour les clients de l'île, ce qu'il a dû adapter, et pourquoi la cuisine reste pour lui une affaire de mémoire et d'attention.

Un tapis dans le jardin, trente convives et un jus de grenade

Dans Fragîle, Ingrid Blanchard retrouve Jalil, né et élevé en Iran dans les années 1960 et 1970, qui vit aujourd’hui à Porquerolles et travaille au restaurant Le Porquerollais. Pour la série consacrée aux recettes des habitants de l’île, il a choisi le petit-déjeuner persan de son enfance, celui des étés de trois mois passés chez ses grands-parents. Il décrit une trentaine de cousins, d’oncles et de tantes assis sur un grand tapis étendu dans le jardin, le grand-père servi le premier et le plus jeune le dernier, et des repas qui duraient facilement deux heures. Sa grand-mère faisait tout elle-même : le pain, le fromage de chèvre frais aux herbes du jardin (basilic, ciboulette, menthe), le yaourt salé aux concombres, le beurre, la confiture d’orange amère, le thé préparé au samovar, et le jus des grenades cueillies sur l’arbre du grand-père. Il se souvient aussi de ce grand-père qui faisait taire toute la tablée pour écouter un oiseau chanter. Jalil propose aujourd’hui ce petit-déjeuner aux clients du restaurant, sur commande au moins 48 heures à l’avance, avec du chèvre frais d’une fromagerie qu’il connaît, du yaourt nature salé, des fruits secs, des noix, de la pastèque et du jus de grenade, mais sans l’ail que l’on y met en Iran.

Au-delà de la recette, il parle de la cuisine comme d’un parfum qui ravive les souvenirs, de la famille aujourd’hui dispersée « au bout du monde », du plaisir perdu de manger avec les mains dans un plat commun, de ses premiers ratés derrière les fourneaux et de son plat français préféré, le bœuf bourguignon longuement mijoté.

Pour aller plus loin

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Les références de l’épisode

• Le Porquerollais : restaurant de Porquerolles où travaille Jalil et où il propose le petit-déjeuner persan sur commande.
• Le samovar : l’appareil dans lequel sa grand-mère préparait le thé du matin.
• Le bœuf bourguignon : le plat de la cuisine française qu’il préfère, à condition qu’il ait longuement mijoté.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : présentation de la série « Les meilleures recettes des Porquerollais »
• 00:01:40 : la cuisine comme moment de partage et l’accueil des clients comme des amis
• 00:02:54 : des tablées familiales d’au moins quinze personnes
• 00:03:33 : les étés chez ses grands-parents en Iran
• 00:05:06 : le grand tapis dans le jardin et les produits faits maison par sa grand-mère
• 00:06:14 : l’ordre du service, le fromage de chèvre aux herbes et le yaourt aux concombres
• 00:07:20 : le thé au samovar et des petits-déjeuners de deux heures
• 00:07:52 : le grand-père qui fait taire la tablée pour écouter un oiseau
• 00:08:24 : le petit-déjeuner persan proposé aux clients du restaurant
• 00:08:54 : où trouver les produits et comment les assembler
• 00:10:39 : le jus de grenade et l’émotion de préparer ce repas
• 00:12:12 : la famille dispersée et l’eucalyptus devant le restaurant
• 00:13:47 : servir avec attention, la cuisine comme une affaire d’amour
• 00:15:01 : les plats iraniens mangés avec les mains dans une gamelle commune
• 00:17:10 : les herbes fraîches et le parfum du thym brûlé sur le poisson grillé
• 00:18:25 : ses ratés en cuisine, d’un jarret de veau brûlé aux poulets manqués
• 00:20:35 : le bœuf bourguignon, son plat français préféré

FAQ

Qu’est-ce que le petit-déjeuner persan de Jalil ?

C’est le petit-déjeuner que préparait sa grand-mère en Iran : pain, fromage de chèvre frais mélangé aux herbes du jardin et à l’huile d’olive, yaourt salé aux concombres et aux herbes, beurre, confiture d’orange amère, thé au samovar, pastèque et jus de grenade. La famille, une trentaine de personnes, le prenait assise sur un tapis dans le jardin.

Où goûter le petit-déjeuner persan à Porquerolles ?

Jalil le prépare lui-même au restaurant Le Porquerollais, où il travaille. Il demande d’être prévenu au moins 48 heures à l’avance. Faute de retrouver les produits de sa grand-mère, il choisit un chèvre frais chez un fromager qu’il connaît, du yaourt nature salé, des fruits secs, des noix et du jus de grenade, et renonce à l’ail du matin.

Pourquoi le yaourt est-il salé dans le petit-déjeuner iranien ?

Jalil explique que chez lui, en Iran, le yaourt se mange avec du sel et non avec du sucre. Il le sert nature, salé, avec des concombres et des herbes. En Iran, on y ajoute aussi de l’ail, qu’il retire au restaurant parce que, selon lui, un petit-déjeuner à l’ail ne passerait pas auprès des clients en France.