#Le couscous de poisson de Gilles – la cuisine du partage

Gilles a été chef cuisinier de l'Alycastre, à Porquerolles, pendant une trentaine d'années, après quatre ans au restaurant Le Bazar sur l'île du Levant. Dans Fragîle, le podcast d'Ingrid Blanchard consacré aux habitants de Porquerolles, Port-Cros et du Levant, il ouvre la série des meilleures recettes des Porquerollais. D'origine sicilienne et pied-noir, il refuse de donner des grammages : « la cuisine, tu la fais comme tu l'aimes ». Il raconte plutôt son couscous de poisson, ses années de brasserie sur l'île et sa manière de décomposer les plats pour en inventer d'autres.

De l’île du Levant aux cuisines de l’Alycastre

Dans cet épisode de Fragîle, Gilles, ancien chef cuisinier de l’Alycastre à Porquerolles, répond à Ingrid Blanchard pour la série consacrée aux meilleures recettes des Porquerollais. Arrivé sur l’île dans les années 1980, il a passé près de quarante ans dans la restauration : une cuisine d’hôpital en région parisienne où l’on cuisait « 100 kilos de pâtes » dans de grandes marmites, une saison en Suisse, puis quatre ans avec son père au restaurant Le Bazar, sur l’île du Levant. Il raconte avec humour le départ du Levant voulu par sa mère, puis les débuts à l’Alycastre, ouvert toute l’année : les ouvriers des chantiers, près de 300 gendarmes sur l’île, des services de midi à 150 couverts et une cuisine de brasserie (œufs mimosa, avocats aux crevettes, côtes d’agneau aux herbes). Sa méthode, explique-t-il, consiste à décomposer un plat pour en recomposer un autre : de la blanquette au citron, il passe à une côte de veau déglacée au limoncello. « Je pense qu’on ne crée pas réellement. On associe à notre façon. »

Il se souvient aussi d’un médaillon de lotte et foie gras, dont il tenait à écrire tous les ingrédients sur la carte pour que le client sache ce qu’il allait manger.

Un couscous de poisson qui n’est jamais le même

Gilles ne donne pas de recette chiffrée. Il décrit les principes de son couscous de poisson : des poissons à chair ferme et peu chers à l’origine (galinette, rouget grondin, mulet), enrichis selon les occasions de mérou, de gambas ou de lotte ; une marinade la veille avec coriandre, cumin, curcuma ; des épices « torréfiées » dans un mélange d’huile et de beurre ; une base d’oignon et d’ail ; des légumes de saison mis par ordre de cuisson. Il évoque le championnat du monde du couscous à San Vito, en Sicile, les origines berbères du plat et la revendication sicilienne du couscous de poisson. Il raconte une traversée vers les Baléares où une équipière lui servit un couscous au riz, faute de semoule, les hivers où ses amis n’osaient pas l’inviter, et une paella au jambon servie par erreur à un comité d’entreprise.

Son conseil aux débutants : ne pas suivre les recettes à la lettre, sauf en pâtisserie, et cuisiner des produits de saison.

Pour aller plus loin

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Les références de l’épisode

• L’Alycastre : restaurant de Porquerolles où Gilles a été chef cuisinier pendant une trentaine d’années.
• Le Bazar : restaurant de l’île du Levant où il a travaillé quatre ans avec son père.
• Championnat du monde du couscous : concours annuel organisé à San Vito, en Sicile, cité par Gilles.
• Le Langoustier : restaurant de l’île dont l’ancien chef, Joël, partageait ses hivers gourmands.

Au fil de l’épisode

• 00:00:42 : présentation de la série sur les meilleures recettes des Porquerollais
• 00:01:35 : le parcours de Gilles, du Levant à Porquerolles, et ses passions
• 00:02:33 : la cuisine comme partage et les origines siciliennes et pied-noir
• 00:04:10 : décomposer les plats pour en créer d’autres
• 00:06:33 : la cuisine d’hôpital en région parisienne et une saison en Suisse
• 00:08:21 : le restaurant Le Bazar sur l’île du Levant avec son père
• 00:09:47 : l’arrivée à l’Alycastre et la vie de l’île à l’époque
• 00:11:45 : trente ans de cuisine et la créativité qui lui manque
• 00:14:54 : pas de recette chiffrée, et l’anecdote de la lotte au foie gras
• 00:18:02 : le couscous, une traversée vers les Baléares et un couscous au riz
• 00:19:25 : le championnat du monde du couscous et les origines berbères
• 00:20:55 : les poissons du couscous et la marinade
• 00:22:35 : torréfier les épices et choisir les légumes de saison
• 00:25:12 : le couscous, plat de partage, et les amis qui n’osent pas cuisiner pour un chef
• 00:27:18 : la paella du restaurant l’Indigo
• 00:29:06 : les conseils de Gilles aux débutants

FAQ

Quels poissons utiliser pour un couscous de poisson ?

Gilles conseille des poissons à chair ferme. À l’origine, explique-t-il, c’était un plat du pauvre fait de poissons communs comme la galinette, le rouget grondin ou le mulet. On peut l’enrichir de mérou, de gambas ou de lotte, le mérou laissant un peu de gélatine qui donne de la souplesse au bouillon.

Comment donner du goût à un couscous de poisson ?

Selon Gilles, tout tient à la marinade de la veille, avec coriandre, cumin et curcuma, puis à la « torréfaction » des épices : on les fait revenir dans un mélange d’huile d’olive et de beurre pour développer leurs arômes. Il part d’oignon et d’ail roussis, puis ajoute les légumes de saison par ordre de cuisson.

Qui est Gilles, invité de Fragîle ?

Gilles est arrivé à Porquerolles dans les années 1980 et y a été chef cuisinier de l’Alycastre pendant une trentaine d’années, après quatre ans au restaurant Le Bazar sur l’île du Levant. D’origine sicilienne et pied-noir, il pratique aussi la pêche, la forge, le travail du bois et la musique, et s’est occupé de la chorale de l’île.